Het verhaal achter het eten op je bord

Maak kennis met Anna Strumphler en Klaas Alblas van Landhuis in de Stad. Zij zijn de ondernemers achter dit restaurant. Het liefst laten ze alle bezoekers kennis maken met alles wat lokaal is en dus beter voor het milieu. Volgens deze ondernemers schuilt er een mooi verhaal achter dat eten op je bord.

Als je vanuit het centrum Park Oog in Al inrijdt, stuit je meteen op het Landhuis in de Stad. Inmiddels een van de rijksmonumenten van de stad. Het statige pand valt op door de vele ramen waardoor het altijd licht is binnen. En zomers zitten bezoekers op het terras, praktisch in het bos.


Biologisch of lokaal?

In het voorjaar van 2018 betrokken Anna en Klaas dit bijzonder landhuis om daar het restaurant te gaan runnen. Anna vanuit de keuken als chef-kok en Klaas als manager. Die uitdaging namen ze niet om zomaar een restaurant te zijn. Klaas: “Geld is niet het hoofddoel. We hebben zorg voor de omgeving en de mensen die bij ons werken. Daarom maken we soms andere keuzes.”

Die keuzes zijn in de eerste plaats zoveel mogelijk lokaal. Het liefst ontmoet Anna iedere ondernemer waar ze producten bij koopt. “Dan kan hij of zij mij zelf vertellen hoe iets gemaakt wordt.” Voor sommige producten was dat makkelijk omdat ze bijvoorbeeld al een lokale bakker kende die ontzettend lekker duurzaam desembrood bakt. Maar voor andere producten was het een zoektocht. “Het vlees bijvoorbeeld. Dan vind ik een biologisch keurmerk eigenlijk niet genoeg. Ik wil het lokaal kopen en zien hoe de dieren leven. Voor het varkensvlees lukt dit nu wel. Dat koop ik bij PigMe waar de varkens vrij rondscharrelen. Ze eten eikels uit het bos of van andere reststromen. Het is niet biologisch, maar ik vind dit beter. Ik heb de varkens waarvan ik het vlees kopen zelf in de ogen gekeken bij wijze van spreken.”

Klaas: “We kopen niet per definitie biologisch. Dat is niet altijd de beste keuze. We kiezen voor het beste verhaal. In dit geval geldt dat te weinig mensen weten waar hun vlees vandaag komt. Die industrie is verborgen.”

Geen aardbeien, wel cranberries

De bezoeker die vaker het Landhuis bezoekt, vindt de ene keer wel dat varkenskotelletje van PigMe op de kaart staan en de andere keer niet. Want elke week is er een nieuwe menukaart met een vlees-, vis en vegagerecht. Dat is niet alleen leuk voor de afwisseling. Zo kan Anna altijd groentes uit het seizoen gebruiken. “Je zult hier nooit aardbeien of courgette in de winter vinden. Klaas: “Vroeger wisten mensen dat, nu weet je dit als consument niet omdat alle groente en fruit het hele jaar in de winkel ligt. Met onze kaart leer je weer een beetje wat je in welk seizoen hoort te eten.”

En dat is volgens kok Anna zeker geen beperking. “Het is zelfs leuker, want het maakt je creatiever. Want als je geen rekening met het seizoen houdt zet je het hele jaar door die courgettesoep op de kaart. Wij moeten elke keer wat nieuws bedenken. Wat kan er wel en wat gaan we daar mee maken? Soms heb ik een gerecht in mijn hoofd met aardbei in de winter. Daar denken we om. We vervangen de aardbeien bijvoorbeeld door cranberries. Dat vind ik leuk.”

Het seizoensgebonden aspect in de keuzes van het Landhuis is zelfs doorgedrongen in de bloemen op tafel. Daar staan ’s winters mooie bossen gedroogde bloemen omdat er dan geen verse bloemen uit Nederland komen. “Waarom wil je die dan op tafel zetten?” vroeg Anna zich af. “We moeten meer terug naar de natuur.”

Aanschuiven maar!

Klaas ligt een andere keuze toe. In het Landhuis heeft een deel van het personeel een afstand tot de arbeidsmarkt door een lichamelijke- of geestelijke beperking. We vinden dit belangrijk. Er staat een ander type mens aan je tafel dan je misschien gewend bent. Ik hoop dat dit uitstraalt dat iedereen welkom is.” Wie die sfeer van het Landhuis een keertje wil proeven, kan natuurlijk komen lunchen of dineren, geeft Klaas aan. “Of je schuift aan op woensdagavond wanneer er altijd een ‘aanschuifdiner*’ is. Ik vind het leuk te zien hoe dat gaat, iedereen stelt zich eerst aan elkaar voor voordat er gegeten wordt.”

Koffiedik en citroenschillen

En zo houden Anna en Klaas zich eigenlijk met de hele keten bezig. Over het afval en etensresten wordt tot slot ook goed nagedacht. “We zijn sowieso bezig om zo min mogelijk eten weg te gooien. We verwerken bijna alles wat over is. In een soep of het broodje van de dag. We hebben veel creatieve mensen in de keuken die altijd iets leuks bedenken met eten dat over is van de vorige dag.”

En voor het eten en de verpakkingen die wel in de prullenbak verdwijnen staan er negen verschillende soorten bakken klaar om te scheiden, van citroenschillen tot koffiedik. Het Utrechtse lokale afvalverwerker de Clique haalt dit op en maakt er nieuwe grondstoffen van. Die verkopen ze dan weer terug aan restaurants.

Klaas: “Ik ben super blij dat we met ze samenwerken. Toch zou ik het liefst een eigen moestuin met composthoop hebben, dat is nog een mooie toekomstdroom.”

In het verhalenoverzicht vind je alle verhalen over de keuzes die we maken.

*I.v.m. de maatregelen tegen het coronavirus organiseren we voorlopig  geen aanschuifmaaltijd op woensdagavond. We houden je op de hoogte via onze social media en website.