In het voorjaar van 2018 betrokken Anna en Klaas dit bijzondere Landhuis om daar het restaurant te gaan runnen. Anna vanuit de keuken als chef-kok en Klaas als manager. Vier jaar later kwamen Lieke en Liesbeth erbij als mede-eigenaren van het restaurant. Samen maken ze keuzes die soms net een beetje anders zijn. Klaas: “Geld is niet het hoofddoel. We hebben zorg voor de omgeving en de mensen die bij ons werken.”

Die keuzes zijn in de eerste plaats zoveel mogelijk lokaal. Het liefst ontmoeten Anna en Liesbeth, de chefs, iedere ondernemer waar ze producten bij kopen. “Dan kan hij of zij mij zelf vertellen hoe iets gemaakt wordt.” Voor sommige producten was dat makkelijk omdat ze bijvoorbeeld al een lokale bakker kenden die ontzettend lekker duurzaam desembrood bakt. Maar voor andere producten was het een zoektocht. Anna vertelt: “Het vlees bijvoorbeeld. Dan vind ik een biologisch keurmerk eigenlijk niet genoeg. Ik wil het lokaal kopen en zien hoe de dieren leven. Voor het varkensvlees lukt dit nu wel. Dat koop ik bij PigMe waar de varkens vrij rondscharrelen. Ze eten eikels uit het bos of van andere reststromen. Het is niet biologisch, maar ik vind dit beter. Ik heb de varkens waarvan ik het vlees kopen zelf in de ogen gekeken bij wijze van spreken.”

Liesbeth: “We kopen niet per definitie biologisch. Dat is niet altijd de beste keuze. We kiezen voor het beste verhaal. In dit geval geldt dat te weinig mensen weten waar hun vlees vandaag komt. Die industrie is verborgen.”

De bezoeker die vaker het Landhuis bezoekt, vindt de ene keer wel dat varkenskotelletje van PigMe op de kaart staan en de andere keer niet. Want elke maand is er een nieuwe menukaart met een vlees-, vis en vegagerecht. Dat is niet alleen leuk voor de afwisseling. Zo kunnen Anna en Liesbeth altijd groentes uit het seizoen gebruiken. “Je zult hier nooit aardbeien of courgette in de winter vinden”, legt Liesbeth uit. “Vroeger wisten mensen dat, nu weet je dit als consument niet omdat alle groente en fruit het hele jaar in de winkel ligt. Met onze kaart leer je weer een beetje wat je in welk seizoen hoort te eten.”

En dat is volgens kok Anna zeker geen beperking. “Het is zelfs leuker, want het maakt je creatiever. Want als je geen rekening met het seizoen houdt zet je het hele jaar door die courgettesoep op de kaart. Wij moeten elke keer wat nieuws bedenken. Wat kan er wel en wat gaan we daar mee maken? Soms heb ik een gerecht in mijn hoofd met aardbei in de winter. Daar denken we om. We vervangen de aardbeien bijvoorbeeld door cranberries. Dat vind ik leuk.”

Het seizoensgebonden aspect in de keuzes van het Landhuis is zelfs doorgedrongen in de bloemen op tafel. Daar staan ’s winters mooie bossen gedroogde bloemen omdat er dan geen verse bloemen uit Nederland komen. “Waarom wil je die dan op tafel zetten?” vroeg Lieke zich af. “We moeten meer terug naar de natuur.”

Klaas en Lieke, die de ‘voorkant’ van het restaurant runnen, lichten een andere keuze toe. In het Landhuis heeft een deel van het personeel een afstand tot de arbeidsmarkt door een lichamelijke of licht verstandelijke beperking. Klaas: “We vinden dit belangrijk. Er staat een ander type mens aan je tafel dan je misschien gewend bent. Ik hoop dat dit uitstraalt dat iedereen welkom is.” Wie die sfeer van het Landhuis een keertje wil proeven, kan natuurlijk komen lunchen of dineren, vult Lieke aan. “Of je schuift één keer in de maand aan op woensdagavond als er een ‘aanschuifdiner’ is. Ik vind het leuk te zien hoe dat gaat, iedereen stelt zich eerst aan elkaar voor voordat er gegeten wordt.”

En zo houden deze vier ondernemers zich eigenlijk met de hele keten bezig. Over het afval en etensresten wordt tot slot ook goed nagedacht. “We zijn sowieso bezig om zo min mogelijk eten weg te gooien. We verwerken bijna alles wat over is. In een soep of het broodje van de dag. We hebben veel creatieve mensen in de keuken die altijd iets leuks bedenken met eten dat over is van de vorige dag”, laat Lieke weten.

En voor het eten en de verpakkingen die wel in de prullenbak verdwijnen staan er negen verschillende soorten bakken klaar om te scheiden, van citroenschillen tot koffiedik. Het Utrechtse lokale afvalverwerker de Clique haalt dit op en maakt er nieuwe grondstoffen van. Die verkopen ze dan weer terug aan restaurants.

Klaas: “Ik ben super blij dat we met ze samenwerken. Toch zou ik het liefst een eigen moestuin met composthoop hebben, dat is nog een mooie toekomstdroom.”

In het verhalenoverzicht vind je alle verhalen over de keuzes die we maken.