Brood bakken met aandacht - Deze bakker kiest voor desem om de smaak en het proces

Joost van Iersel van Stevig Brood is de man achter de desemboterhammen die Landhuis in de Stad serveert. De bakker uit Woerden bakt midden in zijn winkel zijn desembroden. Zo kan iedereen zien hoe het gemaakt wordt. Want brood is volgens hem het mooiste bakproduct. “Ik vind het vooral fascinerend omdat je desem helemaal zelf maakt, terwijl gist uit de fabriek komt.”

“Juist omdat brood zo’n dagelijks product is, vind ik het mooi. Ik maak al het brood met desem. Dat is de oudste manier van brood maken. In de Bijbel wordt al over desem gesproken. Niet dat ik gelovig ben, maar ik vind het mooi dat ik een historisch product maak”

Vertelt Joost terwijl hij brood staat te kneden achter de etalage van zijn bakkerswinkel in het centrum van Woerden. Onder zijn tafel lades met verschillende soorten meel. Allemaal uit Frankrijk, molensteen gemalen. Het graan is biologisch geteeld.


Water, zeezout en meel

In de winkel staan de tarwe , spelt- en andere desembroden decoratief tegen de wand opgesteld. Ondanks de diversiteit in broden heeft Joost maar drie basisgrondstoffen nodig om ze te maken: water, zeezout en meel. “Daarom is het ook super interessant. Ondanks dat je weinig nodig hebt, kun je als bakker heel veel invloed hebben op de smaak. Mooi toch?” Hij legt uit dat dit bij gewoon brood net anders is. Daar voegen bakkers gist toe waardoor het brood in drie uur tijd gaat rijzen. “Bovendien gebruiken ze vaak meelsoorten die bol staan van ‘verbetermiddelen’. Ik vind dat proces niet zo interessant en de smaak is ook minder. Desemmeel moet 24 uur lang staan, dan doet de natuur zijn werk om het te laten rijzen.”

Meel is een kleine dierentuin

Terwijl Joost een praatje maakt met klanten die de winkel binnenlopen, laat hij zien hoe desem eruit ziet. In een wit emmertje is een laagje deeg bewaard. Het is het laagje desem van de vorige dag dat hij de moederdesem noemt. “Het is een cultuur die ik elke dag levend houd. Alsof het een soort levende dierentuin is”, lacht hij. Het rijzen gebeurt zo op een natuurlijke manier. En dat heet spontane fermentatie.

“Van nature zitten er wilde gist en melkzuurbacteriën in de lucht, maar ook op het meel. Als je dat meel dan mengt met water en het warmte geeft, gaat het zich vermenigvuldigen tot het een levende kolonie wordt. Dan heb je nog geen bakkersgist, maar wildgist.”

Terwijl hij een volle emmer desem in de kneedmachine gooit, kijkt hij tevreden toe. “Kijk hoe blij het desem is! Hoe langer ik het laat rusten van te voren, hoe meer er wordt vastgehouden. Dan ontstaat er een rijkere smaak. Eigenlijk laten het desem en de  melkzuurbacteriën in het brood scheetjes van koolzuurgas. Want ze eten de suikers uit het meel op. Als die scheetjes worden vastgehouden ontstaat er een glutenstructuur. En dan doe ik er dit zeezout bij. Dat ziet er zo mooi uit omdat het ruw is. Met de hand uit zee gehaald.”

Liever lokaal en vrij

Dat zeezout is ook nog een mooi verhaal. Het komt uit Frankrijk en wordt daar met de hand uit de zee gehaald. Net zoals het meel is het biologisch. “Ik kies mijn producten met zorg. Het liefst biologisch en lokaal, maar soms kan het niet allebei. Dat vind ik wel jammer. Ik maak kaascroissants met eieren en kaas van een bioboer hier uit Woerden. En de spelt die ik gebruik komt van de molen uit de stad. Dat het lokaal is vind ik mooi, maar het is dan weer niet biologisch. Daarom heb ik geen biologisch keurmerk, al is 80% van de ingrediënten biologisch. Ik vind dat niet erg, want ik wil mijn eigen keuzes blijven maken. En vooral alles zelf maken met veel aandacht. Liever vrij, dan daaraan vastzitten.”


Meer weten over dit mooie bedrijf?
Meer informatie vind je op de website van Stevig Brood.

We hebben nog meer verhalen over de keuzes die we maken!
Bekijk hiervoor ons verhalenoverzicht