Joost van Iersel is de man achter de desemboterhammen die we serveren. In zijn bakkerij ‘Stevig Brood’ in Woerden bakt hij zijn desembroden. Midden in de winkel: zo kan iedereen zien hoe het gemaakt wordt. Want brood is volgens hem het mooiste bakproduct. “Ik vind het vooral fascinerend omdat je desem helemaal zelf maakt, terwijl gist uit de fabriek komt.
Water, zeezout en meel
Achter hem in de bakkerswinkel staan tarwe-, spelt en andere desembroden decoratief opgesteld. Ondanks de diversiteit in broden heeft Joost maar drie basisgrondstoffen nodig om ze te maken: water, zeezout en meel. “Je hebt maar heel weinig nodig en toch kun je als bakker heel veel invloed hebben op de smaak. Mooi toch?” Hij legt uit dat dit bij gewoon brood net anders is. Daar voegen bakkers gist toe waardoor het brood in drie uur tijd gaat rijzen. “Bovendien gebruiken ze vaak meelsoorten die bol staan van ‘verbetermiddelen’. Ik vind dat proces niet zo interessant en de smaak is ook minder. Desemmeel moet 24 uur lang staan, dan doet de natuur zijn werk om het te laten rijzen.”
Biologisch en lokaal
In de lades onder zijn werktafel liggen verschillende soorten meel. Allemaal uit Frankrijk, molensteen gemalen. Het graan is biologisch geteeld. Ook achter het zeezout schuilt een mooi verhaal. Het komt uit Frankrijk en wordt daar met de hand uit de zee gehaald.
“Ik kies mijn producten met zorg. Het liefst biologisch en lokaal, maar soms kan het niet allebei. Dat vind ik wel jammer. Ik maak kaascroissants met eieren en kaas van een bioboer hier uit Woerden. En de spelt die ik gebruik komt van de molen uit de stad. Dat het lokaal is vind ik mooi, maar het is dan weer niet biologisch. Daarom heb ik geen biologisch keurmerk, al is 80% van de ingrediënten biologisch. Ik vind dat niet erg, want ik wil mijn eigen keuzes blijven maken. En vooral alles zelf maken met veel aandacht. Liever vrij, dan daaraan vastzitten.”
Tip: bestel brood voor thuis
Wist je dat je elke vrijdag brood van bakkerij Stevig Brood kunt meenemen naar huis? Geef je bestelling uiterlijk donderdag om 12.00 uur door via eten@landhuisindestad.nl en haal je brood op vrijdag op. Je kunt kiezen uit Pools blond (bekend van onze eigen desemboterhammen!), stevig volkoren, zonnevolkoren, walnoot-dadelbrood of twee stokbroodjes.