In ons restaurant hebben we niet veel vlees op de menukaart. Vanuit het idee: minder is beter en als je vlees eet, dán moet het goed zijn. We kopen geen vlees in uit de bio-industrie en het liefst gaan onze chef-koks Liesbeth en Anna zelf naar de boer toe. Het varkensvlees kopen we daarom bij boer Josse Haarhuis van Buitengewone Varkens.
De biggen van Buitengewone Varkens lopen hun hele leven vrij rond in een modderpoel of door het bos. In totaal hebben boer Josse en zijn compagnon Cas zo’n twaalf locaties waar ze hun varkens houden. Dat zijn stukken land bij een landgoed, op een kinderboerderij of bij een stadsboer. Ze worden gevoerd uit reststromen, zo hoeft er geen extra voedsel voor de varkens geproduceerd te worden.
Veertig keer meer ruimte
Eén van de locaties van Buitengewone Varkens vind je naast het Van der Valkhotel in De Bilt. Zeventien bontgekleurde biggen scharrelen hier door de modder. Ze hollen naar boer Josse toe zodra hij aankomt met bakken vol ‘reststroomvoedsel’. De ene dag is dat afgekeurd brood uit het hotel, de andere dag zijn het eikels uit de natuur. Vandaag is het afval uit een bierbrouwerij. De varkens bepalen al duwend de onderlinge rangorde terwijl ze op de voerbakken afstuiven, al is er voldoende ruimte. Het veld waar ze rondscharrelen ligt direct naast de weg, zodat iedereen kennis kan maken met varkens die normaal gesproken in stallen leven.
“Ik ben hiermee begonnen omdat ik wil laten zien hoe je dieren houdt. En mensen zien nergens varkens lopen. Zelfs op biologische boerderijen zitten vleesvarkens voor een deel binnen. Ze mogen wel naar buiten, maar lopen dan meestal op beton en zelden in een lekkere modderpoel”, legt Josse uit. “Ze hebben bij ons veertig keer meer ruimte en kunnen daardoor echt natuurlijk gedrag vertonen.”
Weet wat je eet
Toen de jonge boer net afgestudeerd was zocht hij naar andere manieren van vee houden. “Ik bedacht me dat er veel braakliggende grond is waar niks mee gebeurt. Varkens waarderen deze grond weer op. Door te wroeten in de aarde zorgen ze ervoor dat het onkruid verdwijnt en de grond straks weer supervuchtbaar is. Ik verplaats de varkens dan weer naar een nieuw stuk grond, soms naar een heel ander plek.”
Josse is eigenlijk meer ondernemer dan boer. Hij ‘runt’ een soort mobiele varkensweides, dicht bij de mensen. Die varkens worden deels door vrijwilligers gevoerd. Josse houdt overzicht en zorgt ervoor dat het varkensvlees bij restaurants en winkels terechtkomt.
“Kijk die varkens lekker door de modder rennen”, zegt hij, trots kijkend naar zijn bonte verzameling. “Daar word ik heel blij van. En toch eten we ze op. Mensen reageren daar verschillend op. Ik vind het interessant de reactie van mensen te zien zodra ze een band krijgen met het dier. Daar ga ik het gesprek graag over aan. Want als je het eet, moet je beseffen waar het vandaan kwam.”
Gezonde, gelukkige varkens
De vier maanden oude varkens die nu op het veld rondscharrelen moeten nog wat ouder worden, ongeveer tien tot twaalf maanden voordat ze naar de slacht gaan. “Omdat de varkens langzamer groeien heeft het vlees een heerlijke smaak. Dat is een groot verschil met de bio-industrie, waar varkens juist zo snel mogelijk vetgemest worden.”
Benieuwd of we deze maand varkensvlees op de dinerkaart hebben? Bekijk ons menu.