Bij Landhuis in de Stad gooien we niets zomaar weg. Als er groente over is, bedenken de koks daar de volgende dag een nieuw gerecht mee. En als iets tóch weg moet, zijn er acht verschillende afvalbakken om uit te kiezen – plus een bak voor de varkens die bij eigenaar Klaas thuis rondscharrelen. Restafval is er zo nog amper. Wat gebeurt er dan met die verzamelde kurken, de koffieprut of de drankkartons?
Afval bestaat niet
Afval heeft waarde. Dat is de missie van de Clique, het bedrijf dat de afvalbakken bij het Landhuis ophaalt. Ze bieden geen afvalcontract, maar een grondstoffencontract. Daarmee gaan ze een stap verder dan simpelweg scheiden. Voor elke afvalstroom is een bestemming en daarmee voorkomt de Clique dat het afval van veel Utrechtse restaurants en bedrijven naar de verbrandingsoven gaat.
De opgehaalde grondstoffen verwerkt de Clique zoveel mogelijk in nieuwe producten. Resten van sinaasappels kun je bijvoorbeeld terugvinden in een biertje of zeep. Koffiedik wordt gebruikt om oesterzwammen op te kweken, die weer verwerkt worden in de bitterballen op onze borrelkaart. En gft-afval wordt compost.
“Het liefst willen we van al het afval iets nieuws maken. Van gft-afval kan veel beter compost gemaakt worden dan dat het verbrand wordt of naar de stort gaat”, vertelt Elisa van Dam van de Clique. Dat gebeurt nu wel met het afval van veel restaurants. Voor restaurants vaak een doorn in het oog volgens Van Dam. “Ze zien al die afvalstromen dagelijks door hun handen gaan. Wij bieden hier een oplossing voor door afval als grondstof te zien en het te redden.” De winst voor het milieu zit hem niet alleen in het herbestemmen van afval. Van Dam: “Er is eens berekend dat een gemiddelde vuilniszak 83 kilometer aflegt om vervolgens verbrand te worden. Bij ons wordt alles zoveel mogelijk lokaal verwerkt.”
Acht verschillende afvalbakken
Bij ons Landhuis letten de collega’s dus goed op de verschillende soorten afval. Er staan bakken voor koffiedik, sinaasappelschillen, gft ongekookt, gft gekookt, blik, harde plastics én drankkartonnen. Alleen het restafval en zacht plastic wordt nog door een regulier bedrijf opgehaald. “Maar”, geeft Van Dam aan, “Als je het volgens onze aanwijzingen scheidt, is dat nog maar 20 tot 30% van al het afval.”
In de keuken van Landhuis in de Stad staan dus in totaal acht vuilnisbakken. In het begin vraagt dat wel even wat extra inspanning van het keukenpersoneel. En er moet natuurlijk genoeg ruimte zijn voor al die bakken. Veel restaurants bewijzen al dat het heel goed gaat. Ook chef-kok Anna Strumphler is erg enthousiast over de samenwerking. “Wij houden ons als restaurant met de hele keten bezig, dus ook met afval. Ons restafval is nihil. Dat komt door de Clique, maar ook doordat we in de keuken creatieve oplossingen bedenken met ingrediënten die over zijn.”
“En”, vertelt Van Dam, “Hoe cool is het als je vega bitterballen kunt verkopen met oesterzwammen die op je eigen koffiedik zijn gekweekt? Of dat je met kruiden kookt die op je eigen compost groeien?” In hun eigen ‘hub’ aan het Merwedekanaal zamelt het team van De Clique de opgehaalde grondstoffen in en worden nieuwe producten gemaakt.